Carnea poate deveni un risc pentru sănătate încă din primele zile după sacrificare, înainte să ajungă în congelator, arată un raport recent al Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA). Problema nu este congelarea în sine, ci intervalul în care produsul este păstrat la temperaturi prea ridicate, perioadă în care bacteriile se pot multiplica rapid. Pentru consumatori, miza e una practică: diferenţe aparent mici de temperatură în frigider, dar şi felul în care carnea este transportată şi depozitată imediat după cumpărare, pot face diferenţa între un aliment sigur şi unul care ajunge la niveluri periculoase de contaminare.
Conform analizei citate, în 5–6 zile carnea de vită, porc sau miel depozitată necorespunzător poate ajunge la niveluri periculoase de bacterii, inclusiv Salmonella. Autorii raportului avertizează că acest risc apare înainte de congelare, în primele zile după sacrificare, dacă lanţul frigorific nu este respectat strict pe tot parcursul traseului produsului.
Ce spune raportul EFSA despre primele zile după sacrificare
Raportul EFSA descrie un risc major care apare „în primele zile după sacrificare” dacă temperatura de păstrare este prea ridicată. Documentul subliniază că fiecare grad în plus accelerează dezvoltarea bacteriilor, astfel că diferenţele mici de temperatură pot avea un efect semnificativ asupra duratei de siguranţă a cărnii. Această fază timpurie, între sacrificare şi punerea în condiţii stabile de refrigerare sau congelare, cântăreşte decisiv în încărcătura microbiană finală a produsului.
În analiza citată, carnea depozitată necorespunzător poate ajunge, în 5–6 zile, la niveluri periculoase de bacterii, inclusiv Salmonella, ceea ce creşte riscul de toxiinfecţii alimentare dacă produsul este consumat fără o preparare termică corectă.
Diferenţa dintre 7°C şi 3°C: „are un impact major”
Directorul general al Institutului Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare, Nastasia Belc, explică faptul că temperatura este factorul critic care influenţează siguranţa cărnii. Ea atrage atenţia că menţinerea unei temperaturi mai scăzute reduce semnificativ viteza de înmulţire a microorganismelor şi, prin urmare, prelungeşte perioada în care produsul rămâne sigur pentru consum.
„Temperatura e factorul critic principal care afectează siguranţa alimentelor şi mai ales a cărnii. Şi ce s-a arătat în acest raport este că o diferenţă mică între 7 şi 3 grade, de exemplu, menţinerea cărnii în loc de 7, la 3 grade, are un impact major asupra siguranţei acestei cărni”, explică aceasta.
„Consumatorii nu ştiu asta": încărcătura bacteriană iniţială contează
Pe lângă temperatură, specialistul atrage atenţia asupra unui element pe care consumatorii nu îl pot evalua direct: încărcătura bacteriană iniţială a produsului, care influenţează durata de păstrare. Chiar dacă o bucată de carne pare proaspătă, nivelul microbian de la plecarea din abator sau din procesare poate determina cât de repede devine nesigură în condiţii de refrigerare inadecvate.
„Încărcătura microbiană dinainte de a fi păstrată contează foarte mult. Încărcătura bacteriană iniţială pe care noi, ca şi consumatori, n-o ştim, influenţează clar durata de păstrare, de aceea, când o cumpărăm, trebuie dusă imediat în congelator”, avertizează Nastasia Belc.
Decongelarea şi intervalul sensibil după: recomandarea pentru acasă
Raportul EFSA şi recomandările experţilor subliniază importanţa decongelării corecte. Decongelarea controlată reduce riscul ca bacteriile să se reactiveze rapid, însă perioada imediat următoare decongelării rămâne una sensibilă şi trebuie gestionată cu atenţie.
Nastasia Belc spune că decongelarea controlată este sigură, dar că perioada de după trebuie clar stabilită. „Decongelarea controlată este sigură, dar perioada de după trebuie clar stabilită şi este sensibilă”, explică directorul institutului, care recomandă ca decongelarea să fie făcută exclusiv în frigider, nu la temperatura camerei.
„Cel mai bine decongelarea se face în frigider, nu în afara frigiderului, la temperatura camerei, pentru că imediat microorganismele se înmulţesc şi, după ce decongelăm, trebuie să pregătim carnea în maximum 48 de ore de la decongelare”, a adăugat ea.
Pentru depozitarea la domiciliu, mesajul specialiştilor este clar: carnea crudă, neambalată în vid, ar trebui păstrată în frigider la 0–4°C, nu la 6–7°C, iar respectarea lanţului de frig din momentul achiziţiei până la preparare rămâne esenţială pentru prevenirea riscurilor alimentare.
